"Wer Ordnung hält ist zu faul zum Suchen." An dieser Weisheit ist einiges dran. Eigentlich nimmt man sich ja auch immer vor alles schön geordnet zu verräumen, dort hin wo jeder es schnell findet. Doch immer wieder passiert es das ein Azubi gefühlte Stunden im Kühlhaus verweilt, dann genervt wiederkommt und sagt:" Chef hab´s Dressing nicht gefunden." Wieso passiert es eigentlich immer wieder?
Viele Gastronomen denken, dass eine chaotische Lagerhaltung, wie man sie bei Amazon kennt, auch erfolgreich im eigenen Lager oder Kühlhaus funktionieren könnte. (Also Neuware einfach dahin stellen, wo gerade ein Plätzchen ist). Leider ist das nicht immer eine gute Idee. Klar kennt man die Situation. Zwei oder drei Lieferanten kommen gleichzeitig, Eine Veranstaltung im Haus und dann noch das Buffet am Abend. Ach ja "à la Carte" läuft ja nebenbei ;)
Oft fehlt es Platz. Quadratmeter kosten halt. Kosten Raum, Energie, Einrichtung und Instandhaltung. Viele Bauplaner versuchen auch die Wege kurz zu halten. Ist ja alles schön und gut, aber Ordnung bedeutet Hygiene, Zeitersparnis, geringerer Wareneinsatz und somit auch Geld. Was kann man also tun, wenn die baulichen Bedingungen halt so sind wie sie sind?
Zum Ersten- alle Gegenstände die kaputt sind oder länger als drei Jahre nicht gebraucht wurden in den Müll (oder verkaufen). Alle Gegenstände die man relativ selten braucht, ab in den Keller oder sonst wo hin wo diese nicht stören.
Dazu gehören auch Messer, Töpfe, Pfannen, Geschirr. Kein Mensch braucht drei Ausbeinmesser oder 25 Schaumlöffel.
Wo wir dabei sind sollten auch mal Dinge entfernt werden , die im Lager oder Küche gar nichts zu suchen haben. Gläser vom Service, Privates vom Chef, Stereoanlage, Fernseher, Lunchbox und Colaflasche vom Entremetier (alles schon gesehen). Dieses Aussortieren befreit und schafft Platz.
Sind genug Regale, Schränke und Schubladen vorhanden. Vielleicht kann man hier oder da mal tauschen. In Kühlhäuser kann es nicht genug Regale geben. Gut, die Köche sollen sich schon noch drehen, aber Fußbodenlagerung ist keine Lösung.
Manchmal können durch eine Erhöhung des Liefertaktes Erfolge erzielt werden. Die Lieferanten kommen öfter, der Lagerbestand verringert sich. Auch sind kleinere Chargen eine gute Idee. Nein keine Kg Pakete Mehl beim Bäcker. aber große Mengen bedeuten große Lagerbehälter. Man kann nicht verstehen warum sich kleine Restaurants 25Kg Zucker auf Lager legen. Möglicher Verderb mindert da sowieso den etwas geringere Einkaufspreis. Ganz zu schweigen von der Schlepperei. Eine weitere Lösung sind sogenannte Lagerschilder. Alle Mitarbeiter sollen wissen, was wo gelagert werden sollen. Einlagerungsdatum und MHD helfen für benötigte Infos. Auf solchen HACCP Etiketten können zusätzlich Informationen zum Mindesthaltbarkeitsdatum aufgeschrieben werden.
Eine gute, weil flexibele Lösung haben wir auf der Webseite von gastro-flixx.com gefunden.
Übrigens schadet es auch nicht Arbeitsanweisungen auszuhängen. Diese definieren ganz klar was zu tun und was unterlassen ist. Ein Beispiel für eine Kühlhausordnung befindet sich übrigens im GRATIS Downloadbereich.
Also viel Spaß bei der perfekten Ordnung im Kühlhaus