So oder so ähnlich liest man es immer wieder in gastronomischen Betrieben. "Wir übernehmen keine Haftung bei Allergenspuren, die durch Kreuzkontaminationen entstanden sind" oder gar: "Wir übernehmen keine Haftung für die Richtigkeit bei der allergenen Kennzeichnung." Doch sind solche Haftungsausschlüsse überhaupt rechtens. Nach allgemeiner Expertenauffassung sind sie es nicht. Die Frage nach Vorsatz oder Fahrlässigkeit steht dann auf einem anderen Blatt. Diesen Aushang kann man sich also sparen.
Als Kreuzkontamination bezeichnet man im Allgemeinen die direkte oder indirekte ungewollte Übertragung von Verunreinigungen auf einen Gegenstand. Beim Thema Allergene heißt das konkret, dass bei der Lagerung, Produktion, Transport und Ausgabe Lebensmittel oder Gegenstände die Allergene enthalten mit Lebensmittel oder Gegenstände in Berührung kommen und die Allergene so übertragen werden.
Das passiert viel häufiger als man denkt.
Ein sehr gutes Beispiel ist die Fritteuse. Panierte Lebensmittel enthalten meist Gluten. Somit ist das Fett "verunreinigt". Auch Schneidbretter und Küchenwerkzeug können Allergene übertragen. Indirekt können Allergene auch über Hände und Kleidung übertragen werden. Eine Grundhygiene ist somit essentiell für ein gutes Allergenmanagement.
Übrigens gibt es keine Grenzwerte wann Allergene eine Reaktion hervorrufen. Wenn auf Verpackungen "kann Spuren von ... enthalten, brauchen diese Allergene nicht auf Speisekarten stehen. Gut jedoch wenn das Personal diese Informationen kennt.
Die Kommunikation mit dem Gast ist übrigens trotz Kennzeichnung sehr wichtig. Die meisten Allergiker sprechen sowieso das Servicepersonal auf Ihre Unverträglichkeit an. Dann muss nur noch der Informationsfluss zwischen Küche und Service stimmen und bei geschulten Mitarbeitern kann dann ja nichts mehr schief gehen.